古法小烤苗牛洞藏苗酒让心回家

　　湘西，是一个与酒息息相关的城市。在湘西，酒相融于当地民族的风俗、礼仪、艺术、神话、宗教，以及生活细节，成为湘西民族发展链条中一道亮丽的风景，尤其是苗酒。

▲董事长唐政文。

　　苗酒的文化，源远流长，最早可以追溯到上古时期。据《国语》记载：黄帝十四子中，有擅酿酒者，故赐姓酉。五溪流域(湘西疆域)即其封地。秦简《日书》也曾记载：“酉”之为“酒”，“酒”从“氵”从“酉”，酉日“渍米为酒，酒美”。许慎《说文解字》道：酒，从水从酉，酉亦声。两书所记相通，“酒”源于“酉”，本无区别。这些记载完全颠覆了酒的起源和历史。虽然我也不知“美酒酉人酿”之说究竟有多大的可信度，但从湘西共发掘的80多处新石器时代的遗址都发现了酒器的陶片，这足以证明苗酒文化的历史悠久。

　　月映万川的苍天穹隆下，近日，我闯入这块极富精神、灵性、有着丰厚文化积淀的土地，历史的沉重与虚无、辉煌与没落和我撞个满怀，使我无法单纯地做一次时间和空间意义上的探访，而只能做着一种极为现代的历史漫步。或许，历史就是历史;也或许，历史就是涌动在我们每个人心灵深处的那股亟待喷发的潜流。于是，注定这次是一场别开生面的充满激情与空灵沉醉的寻访。

▲唐政文(右一)接受记者采访。

　　苗牛洞藏苗酒的由来

　　车在凤凰县腊尔山两林乡吾斗村停下来。迎面走来的是一位80后壮实的汉子，他就是凤凰县五斗酒厂厂长唐政文。2004年，他毕业于吉首大学法律系，是一位出色的律师。由于放不下祖业，他在2012年下半年携妻儿回乡下继承祖业成为一名酿酒师。湘西人对苗酒情有独钟，是不可缺少的必备生活用品。

　　苗酒是以高山云雾苞谷子、富硒红薯、糯高粱、香糯米等为原料，择优质山泉水，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂，采用古法小烤工艺酿出来的琼浆玉液。

▲苗牛洞藏苗酒开坛仪式现场。

　　《前汉·食货志》记载：酒，百药之长。是的，湘西是个高寒潮湿之地。每过十月，西北利亚寒流的“先遣部队”匆匆路过，便宣告冬季早早来临。在如此境地里，不时喝上几口御寒的苗酒，能过日子吗?湘西是山的世界，开门见山。去山外过去靠的是水路，自然这里的劳动强度比平原人付出的大得多，不喝上几口长劲的酒，那坎子是跃不上的，那望不到尽头的九曲十八滩是涉不过的。湘西过去总与贫穷、封闭和疾病捆绑在一起。原来他们治伤风感冒、冻疮疟疾的良方是酒，抗拒蚊叮虫咬侵袭的良方是酒，化解长蛇病鼠毒汁的良方是酒，驱散屋前村口瘴气的良方是酒。即使在今天，在湘西仍随时可见有人用酒揉内伤，用酒洗伤口，用酒洗毒血等。因此，湘西苗酒不仅是桑木扁担磨出来的，凿石的钢钎戳出来的，闯滩的船工号子喊出来的，还是蚊虫蛇兽咬出来的，病痛瘟疫逼出来的。因此，湘西人是为了生存而认识、理解酒并崇敬酒的。

　　《周礼·天官·酒正》记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”注：事酒，有事而饮也。昔酒，无事而饮也。清酒，祭祀之酒。《后汉书》记载五溪(即湘西)土酋首领与秦昭襄王盟，誓曰：“秦犯夷，输黄龙一双;夷犯秦，输清酒一盅。”足见湘西苗酒的珍奇和稀缺，也由此可见苗酒是一款祭天地、祭祖先、祭英雄、祭神灵的清酒。

　　咪了一口苗牛洞藏苗酒，我驻足凝思，虽然不敢说能完美地解析“苗酒”精神，但我底气十足地能肯定湘西人的每根汗毛都喷发酒香。

　　苗族，即最先学会种植水稻的民族或部落，但由于战争失利逐渐迁至崇山峻岭的湘西。在以前，牛在农耕中的位置不言而喻。总之，与牛有关就是与农事有关。史载，苗族古战旗是黑底黄边长方形，下著黄穗，中间红太阳，两边各挂一支牛角。牛角在苗族心中的地位是至高无上的，古有战事，牛角一响，全氏族人民便万众一心冲锋陷阵。即使在今天，苗族祭祖，苗老司(巫师)仍用牛角请祖先，送神灵，斩恶鬼，驱瘟疫等。苗族崇敬牛，尤珍惜牛角，据考证和崇拜蚩尤有密切关系。《路史后记》云：“板泉氏蚩尤，姜姓。”其部落以牛为图腾。苗族传说中祖公姜央与雷公争斗，雷公用洪水降灾于世和历史记载共工“振滔洪水”以抗蚩尤的传说中的姜央，情节基本相同。姜央就是姓姜的蚩尤。《述异记》记载：“蚩尤氏耳鬓如剑戟，头有角，与轩辕斗，以角触人，人不能向，威震天下。”后人为了纪念战神蚩尤，并祈求风调雨顺与五谷丰登，便把极品的苗洒定名为“苗牛”。因此，苗牛洞藏苗酒不仅是祭祖祭英雄，更是农事欢庆的酒。听了谭必武讲述的湘西苗酒与苗牛洞藏苗酒的来龙去脉，我总算知晓他为什么能成为凤凰县五斗酒厂首席文化顾问。

　　穿越楚风巫舞铸忠诚

　　谈起古法小烤传统酿酒工艺，唐政文的话语明显多了起来。虽然他没有像谭必武那样对湘西苗酒历史了解得那么清楚，但他能准确无误说出上五代酿酒传人的姓名。他介绍说，苗牛洞藏苗酒最显著有三个特点：一是原生态原料，二是古法小烤，三是天然洞藏。具体工艺流程是：首先把高山云雾苞谷、富硒红薯、糯高粱、香糯米等原料洗净放入锅内煮熟至爆花，再清洗至无稠粘物为止，然后上桶蒸2个小时左右。待蒸熟透后，出料摊凉在苗族特制的竹编撮箕里，再放入自制曲药，培菌糖化至口感甘甜为止。这时候将糖化好的苞谷放入土坛或木桶密封约28天，深度发酵至香气满室，取出甑蒸。然后将深度发酵好的苞谷倒入甑内，按层投料，每锅最多200斤原料，沸气冒出后，置入木制的取酒器，再在甑的上端安一大锅，俗称“天锅”。天锅内放满冷却水(最高温度25度左右)，在高温下，水沸气上升遇天锅冷气后，便凝成酒水落入取酒器流出。取酒时刚流出的头锅酒，去掉一至两斤，未尾流出的40度至45度的酒，去掉不得放入成品酒内。一般的苗酒放入酒缸要保存三至六个月后才可饮用。而苗牛洞藏苗酒存放在天然溶洞中，经三至五年的微生物发酵，老熟后再择日开坛饮用。看来唐政文这位酿酒世家的后裔，对酒酿造的传统工艺，不仅了然于胸，而且对工艺的继承，更是达到了无以复加的地步。正如他所说：“苗牛洞藏苗酒酿造的传统工艺，是无数先辈们总结出来的，是经验，更是财富，我们必须用十分虔诚的心态来继承并发扬光大。”

　　凡成大事者，无不历经磨难，“千锤万击出深山，烈火焚烧若等闲”，磨难本身就是一种资本。湘西苗酒的万年经历，就是资本。今天苗牛洞藏苗酒即是古法小烤苗酒归来，对其魂牵梦萦的人们来说，它是那么来得自然，也来得必然，湘西山水的儿子回来了……

　　“尽挹西江，细斟北斗，万象为宾客”——苗牛洞藏苗酒还是那份王者气魄。正因如此，今年，苗牛洞藏苗酒被第十一届中国时代风采组委员会授予“中国名优品牌”称号。

　　“杯底乾坤大，坛中日月长”。与苗牛洞藏苗酒的对晤不仅仅需要激情，更需要一种与生俱来的勇气，一种湘西人血脉和骨髄中的剽悍和忠诚。与唐政文的对话使我完成了一次心灵的涅槃。是的，茅台卖“贵”，五粮液卖“尊”，酒鬼酒卖“醉”，苗牛洞藏苗酒卖“忠”。

　　关于人变牛、牛变人，与其把它看成一个传说，不如当作一种精神。湘西人传说：“牛养久了，会变神牛，神牛是蚩尤的精灵。”湘西老人寿终，都会杀成年牛献祭，意即由神牛引路，让逝者平平安安到达天堂。还有一种说法是，人吃过长辈赠送的苗牛洞藏苗酒，不管你身处何方，你的灵魂都会风雨兼程回到故里。这就是湘西赶尸文化根源所在，也是湘西人为国家荣辱这个最高指令而奔突无所顾虑的缘由。于是，就有明代抗倭，湘西土莤彭荩臣、彭翼南一举夺得“东南战功第一”;就有清末天津总兵罗荣光不顾直隶总督裕禄拒派援军与北洋水师统领叶祖圭率部逃跑的情况，也要誓死守住京津门户之大沽口，最后3000名将士全部英勇殉疆场;就有光绪十一年宿将杨岳斌(官至陕甘总督、太子少保)率6000名湘西士兵用渔船与法国军舰渡台作战，最后赶走法国侵略者收复台湾;就是到了近代抗日战争淞沪吃紧，还是湘西人组成128师凭着土炮大刀顶住狂妄不可一世的日军，七天七夜仅让日军推进11里，彻底摧毁日军不可战胜的神话;还有红二方面军绝大多数是湘西人，他们万里长征人未还，把魂魄一一留在了雄关漫道上……大山培养的人是不吝啬献死的，因为他们坚信神牛(苗牛)会引他们回乡回家的，所以他们积极响应国家召唤而动，为民族利益而死。就这样，在弹指一挥间，我跨越千载，如此真切地逼近苗牛洞藏苗酒的“忠”。

　　“古人不见今时月，今月曾经照古人”。忠诚，历史的风尘掩盖了其真实的容颜，重叠山峦弥遮了其千古绝唱，但当它突然显现，刹那间的璀灿辉煌，更加令世人瞩目和惊羡。（文/图 全媒体记者 符云亮 谭必武）