打造安心餐厅 创新消费渠道 长沙餐饮行业需自救盈亏

　　人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。城市没有了“烟火气”，便失去了勃勃生机。

　　自春节以来，受新冠肺炎疫情影响，全国上下采取居家隔离、延长假期、线上办公、学校上网课等防控措施。疫情影响了每个行业，餐饮业尤其典型。先不提餐饮业的重头戏，年夜饭与春节饭被大量取消，已经让餐饮业扼腕叹息，甚至还有一些餐饮门店停止营业。自餐饮业复工复产后，眼下也没有走出低迷局面。

▲曾经火爆的一家粉店，顾客不比从前多。

　　传统餐饮不容乐观

　　长沙人最爱“唆粉”。“来个双码”“老板炒个码咯”“老板，要碗带醒干”“老板，免油宽汤”，以前每天早上6点左右，这些话语就开始一遍又一遍响彻各大粉店。在长沙人心中，唤醒长沙人的不一定是理想，也可能是面粉店高汤的香味。

　　自3月12日，长沙市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部发布“关于餐饮业复产复工和疫情防控有关事项的通知”(以下简称 “通知”)以来，长沙多家粉店纷纷开业，引得长沙人一片叫好。如今，一段时间过去，长沙粉店的生意却并非很好。

▲一家蒸菜馆里虽开工，但还没有顾客。

　　3月26日，长沙三一大道一家餐饮店的收银员称，自复工以来，早餐营业额总计才1000多元，只相当于往年同期的3成左右。长沙市开福区德雅路一家粉店的工作人员表示，他们家每天早上也只能卖出100多碗粉(面)，还不到同期平时水平的4成，就连开福区曾经非常火爆的“津市刘聋子”粉馆的营业收入也不到去年同期的6成。

　　午餐时分，记者在四方坪商贸城一家浏阳蒸菜馆里看到，店主一人厨房收银两头跑。“平时共12个店员，现在来了5个，就是给对面一居民楼小区送外卖，都是我自己跑，营业收入却连平时4成都不到，亏得厉害，哪里还请得起人喽!”店主说起来一脸无奈。

　　因闻起来臭、吃起来香的臭豆腐而闻名的长沙百年老店火宫殿，此时也不同往日。据了解，去年国庆期间，火宫殿曾7天卖出15.3万片臭豆腐，接待了6.8万名顾客。“这几天收入2万元左右，去年这时候一般是十倍以上的收入。”收银员称。此外，坡子街店同样也看不到往日的红火。

▲茶颜悦色湘江世纪城店还未营业。

　　网红餐饮艰难维持

　　作为网红城市，长沙多家餐饮门店是很多吃货们心向往之的打卡地。然而，受疫情影响，这些门店也处于艰难维持的地步。

　　前段时间，网红奶茶“茶颜悦色”开业，很多人为了喝杯幽兰拿铁、纤纤马卡龙、桂花弄、声声乌龙，戴上口罩排长队去买。如今，“茶颜悦色”湘江世纪城店目前还未复工，负责人表明，公司连锁门店复工后营业收入仅几成，营业时间也不正常，现在主要靠送外卖。

　　因“辣椒炒肉”而闻名的“费大厨”餐厅去年在网上窜红。高峰时，店内座无虚席，等位的食客人头攒动，现场排队取号的顾客还要等翻台才有座位。3月26日，“费大厨”华创店一位工作人员称，复工后因为客源少，包厢和绝大部分营业场地尚未开放。

　　就连城市白领与时尚男女必来的打卡地星巴克店也冷冷清清的，只有几位青年男女来喝咖啡，还戴着口罩。

▲冷冷清清的星巴克店。

　　消极影响不容忽视

　　疫情期间，许多大型餐饮企业为了配合疫情防控工作停止营业，导致每天损失近百万元，还要承担员工的基本工资、社保，包括物业、水电、利息等固定开支数百万元。多位受访餐饮业负责人表示，他们餐厅收到返岗通知的人只有四五成。大餐饮企业对居家待岗员工，每月发放1000元上下的生活费;小餐饮企业从业者，不少人已经断了收入来源。一位复工的员工称，除了做从前的本职工作外，还要额外承担帮厨、打扫、消毒、测温、送餐等，收入和福利待遇还大不如年前。

　　“不管上班、还是待岗，大家的经济损失都比较较大，情绪也一度非常低落。”一位资深餐饮业界人士说，目前，半数人员处于“待岗”状态。如果餐饮业复苏较慢，估计一两个月里，会有3成左右餐饮企业难以为继，由此带来的失业等问题不容忽视。

▲三一大道阳光店里稀稀拉拉的几位顾客。

　　消费需求受到抑制

　　据湖南省餐饮行业协会调查数据显示，2019年一季度长沙餐饮销售收入142亿元，今年一季度预计不到20亿元，不及去年同期的七分之一。全市餐饮业从农历大年初一到现在，比去年同期下降85%。无疑，去年经济规模达1900亿元的湖南餐饮业遭遇到了严酷的寒冬。

　　业内人士认为首先是消费渠道不畅。疫情发生以来，一方面消费者大多处于居家状态，另一方面餐饮消费场所和业态关闭，互联网等新兴消费渠道未完全打通。很多地方继续采取疫情严重时期的封锁、限制政策，众多消费需求受到严重抑制。再就是消费信心不足。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于防控状态，仍然存在不敢聚会心理。还有一种原因是消费能力下降。疫情带给普通消费者最大的影响，是收入出现不稳定导致实际消费能力下降。

　　行业回暖亟需帮扶

　　记者了解到，部分地区为了推动餐饮业回暖，出台帮扶政策，比如租金减免等。业内人士建议，餐饮业复苏需政府出台扶持政策，刺激大众消费，对餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费，鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款，对餐饮企业人员培训、新技术研发应用、供应链基地建设等给予适当补贴支持。

　　业内资深人士告诉记者，疫情虽然影响很大，但不会改变餐饮行业向好趋势，相信餐饮业会迎来一个又一个新高潮。

　　创新升级谋求自救

　　长沙食安协会负责人介绍：“费大厨在疫情期间打造的‘安心餐厅’，对众多餐饮企业起到表率作用，我倡导长沙餐饮会员企业都可以这么去要求自己，比如准备充足的防疫物资，所有门店都建立员工返岗前14天动向追踪明细、在店门口鞋底消毒等措施。疫情之后，消费者关注的重点，可能就是安全问题，费大厨‘安心餐厅’的出现，为很多餐饮人提供了一个很好的方向和模式，我希望餐饮企业都能够尽快复苏，把未来的餐饮做得更安全，让消费者更放心。”

　　随着疫情逐渐好转，餐饮行业也逐渐复工。但大家对饮食要求也越来越注重安全。湖南省餐饮协会负责人表示，此次疫情对整个餐饮行业算是一次史无前例的考验，无论困难有多大，我们都应当积极应对这次危机，把它当做是一次餐饮企业自我提升的机会，通过创新来谋求自救及重生。可以预见，打造高标准的安心餐厅，定是未来餐饮业一种崭新的趋势，因为餐饮人只有朝着这个方向迈进，才会让消费者们吃得更安心，吃得更放心。(文/图 全媒体记者 付文峰)